El chef Paolo Vivero contó en entrevista para Impacto News cómo aprendió de la gastronomía peruana y plasmó sus sabores y saberes en la carta de su restaurante, adaptada al gusto del comensal barranquillero.
“El que come callao come dos veces”, es la premisa de Come Callao, restaurante de cocina peruana en el norte de Barranquilla que ha sabido ganarse el corazón de muchos comensales.
En entrevista para Impacto News, Paolo Vivero, autor de esta propuesta gastronómica por la que se forman filas en la carrera 52 # 72-114, contó sobre su historia de amor con la cocina peruana, cómo y por qué decidió traerla a la capital del Atlántico.
Paolo nació en Barranquilla y siempre fue amante de la comida de mar; al entrar al mundo de las preparaciones culinarias se percató de que el nombre de Perú brillaba en las cocinas.
“Mi madre trabajaba en Panamá, nos fuimos para allá, empecé a hacer cursos cortos y entrar a cocinas y me di cuenta de que las personas que llevaban la cocina al mando o eran peruanas o eran estudiadas en Perú, entonces esa intriga cada vez fue creciendo a tal punto de querer estudiar allá y conocer de la comida peruana, inicialmente iba a conocer Lima porque me habían dicho que se podía hacer cursos cortos, empecé a investigar los institutos, encontré 51 escuelas de cocina pero solo 5 tituladas a nombre de la nación, empecé a hacer un curso en una escuela que es para que los extranjeros puedan entrar al mundo gastronómico peruano, me encantó, vi la posibilidad de hacer la carrera de cocina allá, lo logré, trabajé en restaurantes importantes y en el mercado“, contó.
Traer la comida del mercado de Perú a Barranquilla
Vivero saltó de Perú a República Dominicana donde logró tener un restaurante en Bayahíbe, una comunidad a 20 minutos de Punta Cana. “Allí la oferta gastronómica era italiana, un amigo me dijo que a un restaurante peruano le iría genial, abrimos el restaurante, nos fue increíble y en tres meses de apertura ya logramos tener fila; vino la pandemia, Salud Pública nos dijo que nos cerrarían por 15 días, pero una persona me dijo que eso sería más tiempo, guardé todo, esperé un vuelo humanitario por siete meses y viví de los ahorros; en la isla se paró todo, ya que la actividad principal es el turismo. Me llamaron un día del Consulado para decirme que había un vuelo disponible, cogí las maletas y me vine”, relató.
Al llegar a Barranquilla su primera idea no fue Come Callao, pero sí estuvo centrada en la comida de Perú: “Hice una carta entre amigos de cocina peruana, se llamaba La Cocina de Paolo, empezamos en Alameda del Río, desde un apartamento despachábamos, tuvimos la oportunidad luego de pasar a un apartamento con terraza en el barrio Modelo y de ahí logramos saltar hasta acá, a lo que es Come Callao hoy en día; ese nombre llegó queriendo hacer sentir a la gente que comiera comida del puerto del Callao y trayendo un dicho muy nuestro: el que come callao, come dos veces”.
Un antes y un después de la visita de Iro Ramírez
La visita del videoblogger y consultor MG Iro Ramírez se constituyó en uno de los momentos más importantes para la historia de Come Callao.
“Come Callao era uno antes de la visita de Iro Ramírez y es uno después, eso marcó una pauta importante, mostrarle más a la gente que en Barranquilla había un lugar que hacía esto a tal precio. Han venido de Bogotá, Los Insaciables, Iro Ramírez y esos certificados le dan una confianza al cliente que viene detrás a comprobar que tenemos una comida chévere a un buen precio“, manifestó el chef.
Los platos más vendidos al día de hoy en Come Callao son el lomo saltado, una fusión china-peruana, la ronda, la cual normalmente es compartida en pareja, y el ceviche peruano, en el que se evidencia la influencia japonesa.
“Hemos moldeado la carta adaptándola a lo que más le gusta al comensal barranquillero y quiero seguir creciendo, pero ordenadamente. No quiero perder el amor por lo que hago, porque siento que cuando se crece desmedidamente uno pierde la esencia; yo voy al mercado porque me gusta y vivo todo ese proceso, han llegado muchas propuestas positivas, atractivas, pero yo quiero aprender del negocio, tenemos muchas cosas que mejorar, somos humanos también, quiero tener todas las cosas claras en el restaurante, que las dan el día a día y los clientes. Quiero crecer, pero no tener costos que se me salgan de las manos y tú no puedas probar un lomo saltado en $27.000″, reveló Paolo.
Sobre el secreto de su éxito aseguró: “Hay varios factores que influyen en que hoy por hoy tengamos una fila en un lugar después de varios años de abierto, son, definitivamente, Dios, quien siempre está presente en nuestras preparaciones, y la disciplina, yo soy una persona nacida aquí en Barranquilla que siempre ha amado mucho la cocina y, sobre todo, la peruana por ser de pescados y mariscos, y por ser una persona del Caribe, me gusta mucho la comida de mar”.
Finalmente, el chef agregó: “Cuando vine a Barranquilla me di cuenta de que la comida peruana era un poco imposible por el tema de los pecios, aunque siempre tenía un lugar especial en el corazón de los comensales porque estaba dentro de las primeras calificaciones de América. Yo identifiqué eso y quise traer la comida peruana de a pie, del mercado, la que se sirve en cualquier esquina del Perú a un buen precio. Yo fui a conocer esa gastronomía, a aprender de primera mano, a trabajar en mercados y a traer la técnica peruana para acá, donde usamos insumos casi al 80 % locales. El tema de que yo sea parte de mi equipo también influye en los costos, ya que uno de los costos más altos de un restaurante es tener un buen chef. Hoy pienso que deseo mantener esa esencia, que la gente venga el día uno y el 365 y puedan percibir el mismo sabor y el mismo precio“.
Informe: Laura Rocco
Fotos: Yeinner Garcés
