Es importante unir fuerzas para mejorar la calidad de vida de los productores locales de este embutido.
“La buti, la buti, la buti”, dicen los vendedores tradicionales mientras recorren las calles llevando a la venta un producto declarado en 2013 Patrimonio Cultural e Inmaterial del departamento del Atlántico: la butifarra soledeña.
La receta del embutido es de origen árabe, llegó a España y de dicha cultura la adoptamos en nuestro territorio, su pionera en la región fue Isabel Segunda Alvarino y ha sido tanta la apropiación de esta delicia que hoy en día es una de las piezas más importantes de la gastronomía colombiana, especialmente, estrella de la cocina soledeña y atlanticense en general.
Sin embargo, con tantos años de producción de este alimento en el municipio ¿por qué hasta la fecha no está codificado en los supermercados? Es una de las dudas que surgen al ver que el amor por la butifarra crece, pero algunos procesos no se concretan.
Y es que los hacedores de este producto son en su mayoría trabajadores humildes, habitantes de barrios de escasos recursos quienes, sumado a su pasión y experiencia, necesitan herramientas y capital para volverse más competitivos y llevar su trabajo al siguiente nivel comercial: la codificación en los supermercados.
La butifarra, obra maestra de las cocinas soledeñas
La butifarra tradicional soledeña se produce en casa, en las esquinas, el plástico que la envuelve es tripa de res o de cerdo y es distinta a otras que son industriales.
Alberto Cabello, propietario de Butifarras El Papi, le contó a Impacto News detalles del negocio butifarrero en el municipio de Soledad:
“El gremio de butifarreros se divide en dos tipos, una butifarra original que se hace a base de carne de res y de cerdo, que es la más costosa, y otra comercial, a base de ‘carbe’, un grano que al mezclarse con el agua hervida se infla y se expande hasta 4 libras, está hecho a base del cachete, tiene puyitas y es más económico”.
Todo esto con sal, pimienta y, a veces, más condimentos, usualmente, acompañado con bollo de yuca, otro alimento autóctono. Este embutido es tan significativo que en su honor existe en Soledad la “Calle de la Butifarra”, en la calle 17 entre las carreras 19 y 21.
“El propio soledeño no le echa limón a la butifarra porque le altera el sabor, pero la gente la prefiere con limón y bollo de yuca. El gremio de butifarreros está entre 50 y 70, ahora todos quieren hacer butifarras en Soledad”, agregó Cabello.
Butifarras Monsa, cerca de adquirir el registro Invima
Butifarras Monsa, fundada por Rubén Monsalvo Lascano, natural de Riofrío, Magdalena, está cerca de adquirir el registro sanitario Invima y dar un paso adelante en la comercialización de este embutido.
El primer local del negocio se abrió en la calle 17 # 19-100. Brenda Monsalvo, hija de Rubén, contó que desde 2019 el director del Invima Atlántico los visitó, comió butifarras, les enseñó propuestas y los guió para su proceso de registro.
Posteriormente, el director nacional, Julio Cesar Aldana, organizó un evento, hicieron capacitaciones con el Sena y descubrieron que muchos butifarreros prefieren la informalidad.
Incluso, cuando se organiza el Festival de la Butifarra, la Gobernación entrega recursos y no es fácil organizarlos. No obstante, para aquellos que quieren dar un paso más allá, el registro sanitario es básico para codificar en supermercados.
Con el fin de lograrlo deben tener un producto final impecable para el consumidor, inocuidad y garantizar temperaturas. Al respecto, Brenda Monsalvo detalló:
“No usamos para envolver la butifarra tripa de colágeno, usamos tripa natural de cerdo, libre de bacterias, la adquirimos en el matadero de Zenú. Estamos próximos a montar locales en centros comerciales, tenemos una sede en Soledad y otra al norte de Barranquilla”.
Brenda, quien tiene la potestad del negocio, explicó que la normativa solicitada en el registro sanitario “no es común y corriente como en negocios como las panaderías”, dado que es más exigente con los productos cárnicos.
“Somos los primeros que estamos en ese proyecto, vamos como en un 80% adelantados, ya tenemos la parte de la documentación, están los exámenes médicos de los empleados, el curso de manipulación, falta terminar la parte del cuarto frío y la placa. El registro sale como por 12 millones de pesos, además de todo lo que se debe hacer para cumplir con la normativa“.
El Sena, pieza clave para el progreso de los butifarreros
El Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, abrió anteriormente cursos con butifarreros en los que los capacitaron y les enseñaron protocolos de higiene, pero no todos los productores fueron notificados y muchos no asistieron.
Sin embargo, valdría la pena un nuevo intento, ya que el apoyo del Sena sería fundamental para mejorar las condiciones en las que comercializan el embutido, aumentar sus ingresos y tener una mejor calidad de vida.
Impacto News se compromete
Como un compromiso con la comunidad productora de la butifarra tradicional que le ha brindado al departamento la riqueza de un tesoro culinario, Impacto News ha trazado una serie de objetivos para apoyar a los butifarreros.
Por ello, este medio se compromete a gestionar con el Sena constantes capacitaciones, talleres administrativos para formalizar a los productores y que puedan acceder a créditos bancarios.
También, facilitarles el acceso a capacitaciones en ventas a través de las redes sociales y plataformas digitales, y, de forma creativa, mediante letanías llamar la atención de las autoridades gubernamentales para brindarles más herramientas con el fin de que puedan agremiarse y aspirar a un registro sanitario.
